De restjes van Feestdagen op tafel

Van restjes die overblijven van de Feestdagen zijn heerlijke gerechten te maken.

Of je kiest voor een stoofschotel van kleine hoeveelheden vlees die overgebleven zijn of goed gevulde soep van vis. Ik had overgebleven vis bewaard in de diepvries.

Daar heb ik soep van gemaakt. Wat zit er in?

VISSOEP VOOR 4 PERSONEN

1 ltr visbouillon

1 theel. tomatenpuree

1 eetl. Pernod

Voor de vulling:

Restjes vis zoals kabeljauw, zalm, garnalen, coquilles. Enkele verse gekookte mosselen.

De bouillon verwarmen met tomatenpuree en Pernod. De stukjes vis circa 5 minuten toevoegen tot ze beetgaar zijn. De mosselen op laatste moment toevoegen. De soep over voorverwarmde borden verdelen. Bestrooien met fijngesneden peterselie. Apart geraspte Emmentaler kaas en stokbrood erbij serveren.

De smakelijkste culinaire ervaringen 2021

Ook 2021 was een bizar jaar voor de horeca. Wij gingen mee op de flow van de noodgedwongen richtlijnen van de overheid. Van buiten eten op het terras, steenkoud, warme plaid over de benen, aan tafel tot take away. Dit jaar was zeker bijzonder afwisselend. Een diepe indruk maakte de veerkracht bij de ondernemers. De blije ontvangst als de voordeur weer open mocht. De switch van aan tafel gasten ontvangen naar homecooking. Chapeau voor de horeca.   

De smakelijkste gerechten in fijne sfeer aan tafel aten we dit jaar in restaurant:

Luytervelde in Eindhoven

Cas Pikaar in Hilvarenbeek

Promesse in Eersel

Dijk 9 in Eindhoven

Masz in Schijndel

Fifth in Eindhoven

Sala Thai in Eindhoven

Quisine in Veldhoven

Amici in Oss

Doloris in Tilburg

Ook genoten we van take away gerechten. Met stip:

Wiessen Eindhoven

Silly Fox Veghel

Versaen Ravenstein

Treeswijkhoeve Waalre

Reblonchon Haaren

Truffelaer Veldhoven

Giornale Eindhoven

De Zwaan Geldrop

A qui ta to Rico Valkenswaard

De Bout Soerendonk

U kunt de recensies nalezen in de rubriek Koken en Eten op www.bd.nl en www.ed.nl

Restauranttips zijn van harte welkom!

Zelf koken met de Feestdagen?

Het slot van de inspiratietips voor de Feestdagen is chocolade tongstrelend zoet.

Hele fijne Feestdagen en een schitterend 2022 toegewenst!

CHOCOLADETAARTJE PISTACHE, GEKRUIDE ROOM

Ingrediënten

135 g pure chocolade, 175 g zachte boter, 3 eieren, 200 g suiker, merg van 1 vanillestokje, 110 g gezeefde bloem, mespunt zout, 50 g grof gehakte pistachenootjes, 150 g witte chocoladedruppels.

Voor de garnering: 

2 dl slagroom, 2 eetl. suiker, ¼ theel nootmuskaat, ¼ theel. kruidnagelpoeder.

Rode coulis. Lemoncress. 

Bereiding

Smelt de chocolade au bain-marie. Spatel er de zachte boter door.

Klop eieren, suiker en vanille au bain marie schuimig. Meng met het chocolademengsel. Spatel er vervolgens de bloem, zout, nootjes en witte chocoladedruppels door.

Vul beboterde aluminiumbakjes of een muffinvorm met het chocolademengsel.

Plaats in een tot 160°C voorverwarmde oven gedurende circa 30-40 minuten.

Voor het serveren

Haal de taartjes uit de vormpjes. Bestrooi met poedersuiker.

Klop de slagroom op en breng op smaak met suiker en specerijen.

Maak met behulp van een kwast een veeg met rode coulis op het bord. Leg hierop een taartje. Garneer met een lepeltje slagroom.

 

Zelf koken met de Feestdagen?

Een hoofdgerecht met kalfshaas en garnituur. Goed voor te bereiden!

KALFSHAAS, BEARNAISE, GARNITUUR

Ingrediënten

Circa 600 g kalfshaas of 125 g pp. 2 eetl. mosterd, 2 eetl. licht bruine basterdsuiker, 1 theel. gerookte paprikapoeder, peper en zout, 3 eetl. gerookte olijfolie (Valderrama).4 eetl. koolzaadolie en 50 g roomboter.

Voor de béarnaisesaus: 2 ½ dl dragonazijn, 2 ½ dl droge witte wijn, 2 fijn gehakte sjalotjes, enkele peperkorrels, 3 eierdooiers, 40 g koude boter, 1 eetl. fijn gesneden dragon en peterselie.

Bereiding

Meng mosterd, suiker, paprikapoeder, peper, zout en rookolie goed dooreen en bestrijk hiermee het vlees. Vacumeer het vlees en laat minimaal 2 uur gekoeld marineren.

Verhit koolzaadolie en boter. Schroei met vlees rondom dicht. Plaats in een tot 120°C voorverwarmde oven. Steek een kerntemperatuurmeter in het vlees. Stel in op 58°C.

Als de kerntemperatuur bereikt is, plaats het vlees in de warmhoudkast of in een over op 55°C.

Met deze werkwijze kun je s’middags het vlees al voorbereiden

(Sous videbereiding: leg het vlees in sous vide apparaat gedurende 1 ½ uur op 54°C.

Haal uit de sous vide en dep goed droog. Bak voor het serveren rondom goudbruin in koolzaadolie en boter.) 

Kook voor de bearnaisesaus dragonazijn en wijn met sjalot en peperkorrels in tot de helft. Zeef de vloeistof.

De volgende stappen doet u vlak voor het serveren:

Klop au bain-marie de eierdooiers los met de in blokjes gesneden boter. Voeg 1 eetl. water toe. Voeg geleidelijk de ingekookte vloeistof toe. Blijf goed roeren tot de saus de dikte van een luchtige mayonaise verkregen heeft. Voeg een theel. fijn gesneden peterselie en dragon toe.

De oplossing voor mogelijke schift: voeg een ijsklont toe en blijf fanatiek kloppen.

Garnituur:

Gratin knolselder: 1 knolselder, 50 g boter, 1 eetl citroensap, 1 theel. tijm.

200 g gekookte aardappel in kleine blokjes.

50 g geraspte kaas, 3 eetl. pijnboompitten. Circa 1 dl koksroom.

Schil voor de gratin van knolselder de knolselder en snijd in kleine blokjes. Verhit de boter en smoor de knolselder met citroensap en tijm in een bodem water beetgaar. Pureer de knolselder grof en meng er de aardappel, de helft van de pijnboompitten en de helft van de kaas doorheen. Maak het geheel smeuïg met koksroom.

Vul beboterde aluminiumbakjes met het mengsel en bestrooi met resterende pijnboompitten en kaas. Plaats voor het serveren de knolselder in een tot 180°C voorverwarmde oven gedurende 15 minuten. 

Rode uiencompote: 2 eetl. olijfolie, 2 fijn gehakte tenen knoflook, 3 fijn gesneden sjalotten, 2 fijn gesneden rode uien, ½ dl rode Port, 1 dl. rode wijn, 1 theel. rode wijnazijn, mespunt tijm, 1 theel. suiker, 1 eetl. fijn gesneden peterselie.

Fruit voor de compote enkele minuten op een lage warmtebron de knoflook, sjalot en ui in olijfolie. Blus met Port, wijn en azijn. Voeg tijm en suiker toe. Laat het geheel inkoken tot het vocht verdampt is. Voeg fijn gesneden peterselie toe.

Spruitjes voor de kleur: 200 g spruitjes, 1 eetl. boter, nootmuskaat.

Kook de spruitjes beetgaar en breng op smaak met boter en nootmuskaat. 

Voor het serveren:

Verwarm de rode uiencompote in een pannetje. Verwarm de spruitjes.

Plaats de knolseldergratin in de oven.

Maak de béarnaise af, zie receptuur.

Snijd het vlees in tranches. Verdeel over de borden. Schenk er een lepeltje saus naast. Verdeel het garnituur.

Zelf koken met de Feestdagen?

Begin met een heerlijk voorgerecht

TARTAAR VAN GEROOKTE RIJPELPALING,  AARDAPPELSALADE

(voor 4 personen)

Ingrediënten

150 g gerookte Rijpel paling, ½ komkommer, peper.

Voor de aardappelsalade: 300 g vastkokende aardappelen, 2 eetl. zilveruitjes, 2 augurken, peper en zout, 2 eetl. fijn gesneden bieslook, 2 eetl. mayonaise, 1 eetl. sushi azijn.

Voor de dressing: 1 eetl. sojasaus, 3 eetl. mayonaise, 1 eetl. geroosterde sesamzaadjes.

Voor de garnering: zalmeitjes en bieslook.

Bereiding

Snijd de paling in kleine reepjes.

Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten. Snijd in kleine reepjes. Bestrooi met een vleug zout en 2 eetl. sushi azijn, Meng goed dooreen en laat circa 1 uur rusten. Laat vervolgens de komkommer goed uitlekken. 

Snijd voor de aardappelsalade de aardappels in piepkleine blokjes. Kook ze in circa 5 minuten beetgaar en laat uitlekken. Meng er fijn gesneden zilveruitjes, augurk en bieslook door. Klop mayonaise en azijn los. Schep door de salade en breng op smaak met peper en zout.

Klop de ingrediënten voor de dressing los. Eventueel verdunnen met wat water.

Voor het serveren:

Meng droog gedepte komkommer door de paling. Kruid met vers gemalen peper.

Verdeel met behulp van een uitsteker de aardappelsalade over de borden. Vul de ring op met paling. Garneer met zalmeitjes en bieslook. Schenk de dressing er omheen.

Kimchi van radijs!

Groenten fermenteren is helemaal IN!

Kimchi, een typisch Koreaans bijgerecht van gepekelde kool is zeker één van de bekendste gefermenteerde groenten.

De kool wordt ingelegd met zout en daarna met specerijen op smaak gebracht.

Voor extra smaak kunnen knoflook, pepers en gember worden toegevoegd.

Je kunt ook kimchi maken van radijs en deze gebruiken als bijvoorbeeld garnering bij een voorgerecht.

Op het resultaat hoef je geen dágen te wachten. Drie uur is voldoende en je maakt het zó:

Ingrediënten

1 bosje radijs

4 eetl suiker

1 theel chilipoeder

1 eetl. geraspte gember

4 gepelde teentjes knoflook

3 eetl. vissaus

3 eetl. sojasaus

Bereiding

Verwijder de steeltjes van de radijsjes en snijdt in vieren. Meng overige ingrediënten goed dooreen.

Vul een vacuümzak met de radijs en marinade en trek vacuüm. Leg de zak minimaal 3 uur in de koelkast

Met de herfstkleuren in aantocht, ook oranje uit de oven!

Pompoen is niet alleen gezond maar zeker zo lekker. Mijn favoriete bereiding is pompoensoep, al was het maar voor de kleur! Voor de afwisseling een ovengerecht met pompoen.

Het stoofpotje is eenvoudig van tevoren te maken en voor het serveren te verwarmen.

STOOFPOTJE MET POMPOEN

(voor 4 personen)

1/2 pompoen in blokjes gesneden

2 fijn gesneden uien

2 gehakte teentjes knoflook

2 eetl. olijfolie

3 dl groentenbouillon

1 dl witte wijn

rasp van 1 cm gember, vleugje komijn, steranijs, peper en zout. (hoeveelheid kruiden naar eigen smaak)

naar smaak belegen geraspte kaas, 2 eetl. fijn gesneden peterselie.

BEREIDING

Fruit in olijfolie de pompoen en ui gedurende enkele minuten. Voeg knoflook toe. Blus met bouillon en wijn. Voeg kruiden toe en stoof de groenten beetgaar. Zeef de groenten uit het stoofvocht. Pureer de groenten grof. Voeg eventueel stoofvocht toe. Vul een beboterde ovenschaal met het mengsel. Strooi er kaas over en plaats voor het serveren in een tot 180°C voorverwarmde oven tot de kaas is gesmolten. Garneer met peterselie. Lekker met rijst of quinoa.

Zomerse salade

Al wil het niet echt zomeren zijn salades wél mijn favoriet in deze tijd. Ik word altijd vrolijk van een kleurrijk bord gevuld met van alles wat het seizoen te bieden heeft.

Deze salade is er zo eentje waarvan mijn tafelgenoten smullen:

Ingrediënten voor 4 personen

300 g verschillende slasoorten

8 gehalveerde pruimtomaatjes

enkele gehalveerde druiven

1 in blokjes gesneden nectarine

1 in blokjes gesneden avocado

1 pakje verkruimelde feta

2 eetl. geroosterde hazelnoten

Voor de dressing:

2 eetl. mangoazijn

1 theel mosterd

6 eetl. druivenpitolie

peper en zout

Bereiding

Klop de ingrediënten voor de dressing los met een staafmixer.

Hussel alle ingrediënten voor de salade door elkaar en verdeel over de borden. Schenk de dressing er over en serveer met stokbrood.

Paella á la Ronald

Een goede vriend van ons is een meester in het maken van éénpansgerechten. Zijn paella steekt er met kop en schouder bovenuit. Hier is zijn recept en laat er gerust je creativiteit op los. Ietsje meer of minder van het een af ander kan gerust!

PAELLA A LA RONALD

(voor 4 tot 6 personen)

4 eetl. olijfolie, 4 gehakte tenen knoflook, 2 fijn gesneden uien, 2 in vieren gesneden tomaten, 1 groene en 1 rode paprika in blokjes gesneden, circa 200 g gamba’s, circa 200 g mosselen, flinke scheut witte wijn, 1 dl kippenbouillon.

½ pakje diepvries doperwten, 1 klein blikje maïs, 4 kopjes gekookte witte rijst of risotto, 200 g in schijfjes gesneden chorizo, 4 vooraf gegrilde kippenpootjes, saffraan, cayennepeper, verse basilicum.

Verhit in een ruime pan de olie. Roerbak de ui en knoflook goudgeel. Voeg tomaten en paprika toe. Voeg gamba’s en mosselen toe. Blus met bouillon en wijn. Laat het geheel 5 minuten smoren. Voeg doperwten, maïs, rijst, chorizo en kippenpootjes toe. Schep goed om en kruid naar smaak met saffraan, cayennepeper en verse basilicum. Voeg indien nodig peper en zout toe.   

Pikante aardbeien

De zomerkoninkjes, aardbeien, doen het dit jaar goed in onze moestuin!

En zoals met álle fruit en groenten uit eigen tuin…..

Het is allemaal tegelijk rijp en is het opeten of uitdelen geblazen!

Er zijn legio recepten met aardbeien. Met dit recept scoor je vast aan tafel:

PIKANTE AARDBEIEN

(voor 4 personen)

Ingrediënten

400 g aardbeien schoongemaakt

1 dl water

100 g suiker

merg van vanillestokje

5 kruidnagels

1 kaneelstokje

1 stranijs

schil van 1/2 limoen

3 eetl. sherry azijn

2 eetl. droge sherry

Bereiding

Breng suiker, water met vanille, specerijen en limoenschil aan de kook. Draai warmtebron lager en laat tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof. Voeg azijn en sherry toe.

Halveer de aardbeien en schenk het vocht over de aardbeien. laat 1/2 uurtje marineren.

Eventueel serveren met een balletje vanille ijs.